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              你知道白酒何時逐漸成為國人的主要飲用酒嗎?

              2018-12-20 09:33  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

              明清人士一般通稱谷物蒸餾酒為“燒酒”,或稱“火酒”,即現代人所說的白酒。民間又有“燒刀子”、“老白干”等俗語稱謂,偶爾還有人喚作阿剌吉酒。

              郝懿行《證俗文》把燒酒釋為火酒,有云:“火酒,秫酒也。秫,今之高粱。……釀之成,又入甑蒸之,以火氣流而下,故謂之火酒,其色白。”

              人們在述說燒酒的時候,首先強調的是它的烈性,故而俗語中常有“燒刀子”之說。明人陳鐸《嘲北方巷曲中人》散曲:“開筵空吃燒刀子,難當,哪里有藍陵美酒郁金香?”這樣的稱呼經常可以見到。

              明代的燒酒承接了元代工藝,而且一直在進步。明人姚可成《食物本草》卷一五記載:“燒酒,其酒始自元時創制,用醴酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米、或黍米、或秫、或大麥蒸熟,和曲釀甕中七日,以甑蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”

              (圖片來源網絡,如有侵權請聯系本站)

              按燒酒由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪,再經蒸餾而得,所用原料對酒的質量生成有很大關系。明清兩代,高粱燒酒呼聲最高,俗稱高粱燒。必須指出,前人稱釀酒用的黏米為“秫”,而明清時期釀酒用的高粱也稱之為“秫”,二者同稱而異物。

              除高粱燒之外,明清時期還流行麥燒、米燒、糟燒以及各種雜糧制造的燒酒。明朝人方以智《物理小識》在說到燒酒原料時,強調“稻黍雜糧等皆可燒”。廣東還有以糖為原料的燒酒以及薯類燒酒。清初屈大均《廣東新語》就提到“番禺多糖燒、番蕷燒”。

              李斗《揚州畫舫錄》記述了江北燒酒,品類也很多,書中說:“酒用米曲則甘美,用麥曲則苦烈。燒酒以米為之,曰米燒;以麥為之,曰麥燒。又有自酵酒糟中蒸出,謂之糟燒。其高梁、蕎麥、菉豆均可蒸,亦各以其谷名為名。”按糟燒是指用黃酒糟粕再蒸餾的燒酒,算是取廢為寶。

              《清稗類鈔·飲食類》概括說:“燒酒性烈味香,高粱所制曰高粱燒,麥米糟所制曰麥米糟燒,而以各種植物摻入之者,統名之曰藥燒,如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”可見,以原料為基點,燒酒劃分出多樣品類。

              華北地區釀制燒酒,多用高粱為原料。用高粱釀酒,優越性很多。一是北方高粱生命力強,耐水旱,作物高產,種植廣泛;二是有些高粱品種,口感極差,不宜食用,但用來造酒,則能夠提升附加值,產生經濟效益;三是高粱蒸餾出酒,酒的品質好于其它原料所釀,酒度也會增高。

              《清稗類鈔·飲食類》就說:“而北人之飲酒,必高粱,且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者,甫入口,即有熱氣直沁心脾,非大戶,不必三蕉,醉矣。”在追求高度酒的年代里,高粱燒最受歡迎。

              燒酒風靡時期,受其經濟利益驅使,北方各省居民多用高粱開釀燒酒。種植高粱,蒸出燒酒,銷售取利,像這樣的情況,在華北地區屬于一種贏利性產業。

              北方一些省區使用雜糧釀酒,酒的質量明顯偏差,產量及銷售量也很低。乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說:“甘省燒酒,向用糜谷、大麥。”他自己都承認“甘省非產酒區”,酒質量不是很高,所以就連當地人也更加偏愛飲用外來的高粱燒酒。

              南方釀造燒酒,多用大麥和糯米,酒的質量也明顯不如北方高粱燒酒。清朝人林蘇門《邗江三百吟》卷九《堆花燒酒》詩注就承認:“徐州高粱、山西汾酒皆燒酒也。揚州或用大麥,則曰麥燒,或用糯米,則曰米燒,其不敵高粱、汾酒者遠矣。”

              燒酒出現之后,華夏酒界增添一個新的體系。原先釀造及飲用黃酒的人,逐漸對燒酒產生出濃厚的興趣,燒酒也就在更大范圍內推廣起來。《方苞集》回顧說:“及明中葉,燒酒盛行,諸谷皆為所耗。”從明朝時起,人們在飲用黃酒的同時,往往兼選燒酒,詩家于此也多有提及。如李時勉《與梁指揮飲燒酒》詩云:“宛勝葡萄釀,何須鸚鵡杯。入門便相喚,到手不教催。”

              由于燒酒便于長期存放,那些酒業不發達的地區,從外地購買酒,一般都選用保存期長的燒酒。如乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說:“北五省民風樸素,惟鎮市集始黃酒,其僻壤窮陬,凡于婚喪禮儀,無一非盡用燒酒者。”

              有清以后,北方的燒酒產量快速增加,燒鍋遍布多省。史稱“且通邑大都,車載燒酒販賣者,正不可計數”。 由于燒酒產量扶搖直上,糧食消耗過多,所以清朝伊始,執政者便下大氣力控制民間燒酒生產規模。康熙皇帝為培育國力,節省糧食,屢次下令“嚴禁燒鍋”,但與此同時,國家并不禁止黃酒和果酒的釀造,甚至鼓勵果酒生產,以減少糧食消耗。

              到了康熙后期,社會經濟趨于穩定,糧產增加,燒酒之禁便略有放松。雍正朝也曾采取禁止燒鍋的酒業政策,但有時會把禁馳尺度交由地方官去把握。乾隆即位之初,禁酒偏嚴,屢次下令減少燒酒產量,乾隆二年即有嚴厲的“禁燒鍋之旨”,責令各省官員親督查辦,后來又多次采用控制酒曲的方法來禁酒。在此之間,朝廷上下就禁弛燒鍋之事屢加爭論。

              直到道光十一年,兩江總督仍在上送“禁止燒鍋以裕谷食”的奏折。在谷食艱難的清朝,禁止燒酒的呼聲和措施雖然始終沒有停止,但在很多時期,清政府在燒鍋政策上還是采取了弛于豐年,禁于歉歲的做法。嘉慶以后,燒鍋開禁,自由釀造,酒稅收入也就隨之而來,當權者總算對蓬勃增長的燒酒產業產生了另一種認識。

              應該承認,清朝時的燒酒已與人民生活密切相關,絕非一紙禁令即可取締,壓低產量并不能減少需求,甚至還能抬高酒價,提供暴利空間,促使私釀走險,帶來社會生活的紊亂。再說,從節約糧食的角度上去禁酒,是對谷物用途過分保守的一種偏見,本身就違背了產業發展規律。

              采用禁止燒酒的辦法來解決中國人吃糧問題,雖然有一定效果,但并不是根本的出路,以糧釀酒,因酒取稅,同樣有利于國計民生。正是如此,任憑當權者的百般壓制,中國燒酒在經歷了數百年擴張發展之后,最終還是在清朝中期達到了產量上的高峰,至此,燒酒的總飲用量也大大超過傳統黃酒,成為中國人的主要飲用酒。

                關鍵詞:酒文化 白酒文化 明清時期  來源:大家酒評  王賽時
                (責任編輯:程亞利)
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