<em id="jj6sx"></em>

    <menu id="jj6sx"></menu>
      1. <table id="jj6sx"></table>
              所在位置:佳釀網 > 酒文化 > 酒生活 >

              白酒為什么有苦味?

              2019-08-06 08:58  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

              說到酒的“苦味”,相信大家一定會想到啤酒。啤酒有苦味是正常的,主要是啤酒花帶來的。但白酒的苦味卻是令人質疑的,那么,白酒有苦味到底是否正常?

              有些人認為好的白酒不應該有苦味,而一些有多年酒齡的酒友則說酒苦說明這酒是糧食發酵出來的,是純糧酒。

              那么,白酒有苦味到底是否正常?這苦味又是來自哪里?苦味到底能不能衡量酒是否是純糧酒?本期為您解答這些問題。


              圖片來源網絡,如有侵權請聯系本站

              01白酒有苦味正常嗎?

              白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性,雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣,如果沒有苦味,這些食物就要偏格,影響它們特有的風味。不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀,而不是長時間的、持續性的苦。

              02白酒為什么有苦味?

              白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質導致,另外,單寧、糠醛和酚類化合物也會使白酒產生苦味。這些引起白酒苦味的物質主要來源于以下三種情況:

              1、原輔料不凈或選擇不當

              使用的原料、曲粉出現霉變,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變,產生苦味和邪雜味;

              使用單寧含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物,帶來苦澀共存的味道;

              另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。

              2、配料不合理

              俗話說“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇,使酒帶苦味,而且持續時間很長。

              3、生產工藝條件控制溫度不合理

              入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長霉,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

              入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長,酵母衰老自溶快,自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加,從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味;

              若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強;

              另外,蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生焦苦味。

              03苦味能否判斷純糧酒?

              從上述的分析中,我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標準,因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有著密切的關系,同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關系。

              白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛生條件有關,它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標準。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀。

                關鍵詞:酒生活 酒文化  來源:百度百家  佚名
                商業信息
                色伍月